Vitamíny
Vitamíny - jsou nízkomolekulární látky nezbytné pro život. V lidském organismu mají vitamíny funkci katalyzátorů biochemických reakcí. Podílejí se na metabolismu bílkovin, tuků a cukrů. Existuje 13 základních typů vitamínů. Lidský organismus nedokáže, až na některé výjimky, vitamíny vyrobit, a proto je musí získávat prostřednictvím stravy.
Při nedostatku vitamínů, tzv. avitaminóze, se mohou objevovat poruchy funkcí organismu nebo i vážná onemocnění. Přebytečných vitamínů (hypervitaminóza) rozpustných ve vodě se organismus dokáže zbavit, a pokud přestane vitamín přijímat, organismus z těla nadbytečné množství vyloučí pomocí moči. U vitamínů rozpustných v tucích to však nefunguje – nejrizikovější je v tomto ohledu vitamín A, u nějž existují případy smrtelných otrav nebo otrav s doživotními následky. Vitamíny jsou nutné k udržení mnohých tělesných funkcí a jsou schopny posilovat a udržovat imunitní reakce.
Vitamíny rozpustné v tucích
- Vitamín A (retinol a 3-dehydroretin)
- Vitamín D (kalciferoly)
- Vitamín E (tokoferoly)
- Vitamín K (fylochinon a menachinon)
Vitamíny rozpustné ve vodě
- Vitamín B
- Vitamín B1 (thiamin, aneurin)
- Vitamín B2 (riboflavin)
- Vitamín B3 (niacin)
- Vitamín B5 (kyselina pantothenová)
- Vitamín B6 (pyridoxin)
- Vitamín B7 (biotin, vitamín H)
- Vitamín B9 (kyselina listová)
- Vitamín B12 (kobalamin)
- Vitamín C (kys. askorbová, E300)
Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamíny rozpustné ve vodě
- Komplex vitamínů B Pro člověka má význam B1, B2, B6, B12, H a PP faktor. Význam vitamínů B je vztah k látkové výměně ve svalech a nervové tkáni a ke krvetvorbě.
| Vitamín | DDD | Zdroj | Funkce | Hypervitaminóza | Hypovitaminóza |
|---|---|---|---|---|---|
| B1 (thiamin, aneurin) | 1,1 mg | obiloviny (hlavně klíčky), kvasnice, játra, srdce, ledviny a libové vepřové maso | ovlivňuje metabolismus cukrů v CNS a ve svalech | zvýšená únava, sklon ke křečím svalstva, zánět nervů až nemoc beri-beri | |
| B2 (riboflavin, laktoflavin) | 1,4 mg | mléko, zelenina, kvasnice, játra, srdce a ledviny | zasahuje do buněčného dýchání | malinový jazyk, bolavé ústní koutky, poruchy ústní sliznice | |
| B3 (kys. nikotinová, vitamín PP, niacin) | 16 mg | játra, ledviny, maso, kvasnice, houby | klíčová pro syntézu RNA, DNA a bílkovin | zarudlá kůže, pocit tepla | zánět nervů, duševní poruchy, záněty sliznic a kůže, těžké průjmy |
| B5 (kys. pantotenová) | 6 mg | játra, kvasnice, hrách, maso, ryby, mléko, vejce | účast v oxidoreduktázách, umožňuje syntézu bílkovin, slouží jako koenzym A | různé degenerace, pálení chodidel | |
| B6 (pyridoxin) | 1,4 mg | mléko, kvasnice, obilné klíčky, maso, luštěniny | podporuje účinek vitamínu B1 a B2 | pomalé hojení zánětů, zhoršená regenerace sliznic | |
| B9 (kys. listová, kys. folová) | 0,2 mg | listové zeleniny, játra | ovlivňuje metabolismus aminokyselin, klíčová pro tvorbu červených krvinek | chudokrevnost | |
| B12 (kobalamin) | 2,5 µg | mléčné výrobky, vejce, červené maso, játra, ledviny | klíčový pro krvetvorbu | perniciozní anémie | |
| C (kys. askorbová) | 80 mg | černý rybíz, citrón, pomeranč, jahody, zelí | katalyzuje oxidaci živin, udržuje dobrý stav vaziva a chrupavek, podporuje tvorbu protilátek | únava, snížená odolnost proti nakažlivým chorobám, krvácení, vypadávání zubů, smrtelné onemocnění kurděje (skorbut) | |
| H (biotin, B7) | 50 µg | ořechy, špenát, čočka, chléb | podporuje růst a dělení všech živočišných buněk | záněty kůže, atrofie, papil jazyka, únavnost, deprese, svalové bolesti, nechutenství |
Vliv vaření na vitamíny
Několik výzkumů zjistilo vliv vyšších teplot a vzduchu/světla na vitamíny. Některé vitamíny jsou dosažitelné z přirozené stravy.
| Vitamín | Rozpustné ve vodě | Stabilní ve vzduchu | Stabilní na světle | Stabilní při vyšší teplotě |
|---|---|---|---|---|
| Vitamín A | ne | částečně | částečně | relativně stabilní |
| Vitamín C | velmi nestabilní | ano | ne | ne |
| Vitamín D | ne | ne | ne | ne |
| Vitamín E | ne | ano | ano | ne |
| Vitamín K | ne | ne | ano | ne |
| Thiamin (B1) | vysoce | ne | ? | > 100 °C |
| Riboflavin (B2) | mírně | ne | v roztoku | ne |
| Niacin (B3) | ano | ne | ne | ne |
| Kyselina pantothenová (B5) | celkem stabilní | ne | ne | ano |
| Vitamín B6 | ano | ? | ano | ? |
| Biotin (B7) | ? | ? | ne | |
| Kyselina listová (B9) | ano | ? | v suchu | za vysokých teplot |
| Kobalamin (B12) | ano | ? | ano | ne |
Antivitamíny
Antivitamíny jsou přirozené nebo syntetické látky narušující funkci vitamínů nebo jejich vstřebávání do těla, například tím, že vitamíny štěpí na neúčinné látky nebo s nimi tvoří v těle nevyužitelné komplexy.